Inovação em Portugal

Título

Estudo comparativo entre a apetência do morango Selva e outras variedades para processamento industrial

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Estado

Concluído

Programas de apoio Nacional

ICPME
(Comparticipado pela U.E. com Fundos do F.E.D.E.R.)

Breve Descrição do Projecto

Caracterização da Tecnologia:

Perante a forte possibilidade de se utilizar na indústria uma variedade de morango (Selva) produzida em Portugal em substituição de morango importado de outras variedades (Camarosa e Senga Sengana) e que estudos prévios indicaram ter características muito favoráveis para o processamento industrial, julgou-se oportuna a realização deste projecto. Este consistiu em promover, de forma sistemática, a execução dos ensaios adequados à caracterização do morango da variedade Selva no que se refere à sua composição em várias fases do processo industrial de congelação, primeiro, e de fabrico de preparados de fruta, depois, e no que respeita à sua apetência para a industrialização, em termos do rendimento dos processos, comparando-o com as variedades importadas. Paralelamente pretendeu-se estudar, para futura aplicação, uma alternativa processual – aquecimento óhmico - ao método de pasteurização em uso neste momento, iniciando esse estudo ao nível laboratorial.

Em relação às outras variedades em estudo, o morango Selva revelou ter maior teor em lenhina (o que se traduz numa maior resistência mecânica), um maior teor em compostos fenólicos totais (que actuam como um antioxidante natural durante o processamento), um menor teor em antocianas, (reflectindo uma coloração menos acentuada), um maior conteúdo em proteína (o que representa uma vantagem ao nível nutricional), um teor em ácido ascórbico cerca de duas vezes superior (sugerindo vantagens em termos da sua melhor conservação - resistência à oxidação - durante o processamento) e ainda teores de frutose e glucose bastante superiores, tratando-se portanto de uma variedade mais doce.

Nos testes realizados à escala industrial, foi possível concluir que a utilização do morango Selva conduziu a menores perdas durante o processamento dada a sua maior resistência mecânica.

Nos ensaios de aquecimento óhmico realizados determinou-se (por medição da condutividade eléctrica) que tanto os morangos como as polpas de morango com eles produzidas podem ser sujeitas ao tratamento óhmico. Realizaram-se igualmente experiências tentando simular a presença de sólidos (pedaços de morango) nas polpas, estando actualmente em curso estudos para determinar o efeito desta técnica em enzimas e microrganismos.

- Fase do Projecto:

O projecto SELVA tal como foi apresentado está virtualmente concluído e encontra-se, neste momento, em fase de avaliação. Ao que tudo indica, e devido ao grande interesse demonstrado pelos intervenientes, deverá ser continuado com o aumento de escala (laboratorial para piloto e depois, industrial) do processo de aquecimento óhmico.

- Tipo de colaboração pretendida:

O Promotor deste projecto (Frulact, Lda.), em face dos resultados obtidos, está extremamente interessado em levar por diante o aquecimento óhmico como alternativa processual, a par de uma cada vez maior utilização do morango da variedade Selva. Assim, tem contactado fornecedores para obter dados sobre o preço de uma linha piloto de aquecimento óhmico. Esta permitirá efectuar os estudos necessários ao posterior aumento para a escala industrial. É, no entanto, absolutamente necessário um financiamento para a aquisição da linha piloto e para o trabalho de investigação e desenvolvimento subjacente.

Sectores Aplicação

Agricultura
Alimentação

Áreas Tecnológicas

Tecnologias Agrícolas
Tecnologias de Processo

Entidades Associadas

FRULACT - Ingredientes para a Indústria de Lacticíneos, S.A.
Universidade do Minho
Vaz & Irmã, Lda.

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