AdI - Agência de Inovação

Título

PROdução, por Tecnologias Optimizadas, de lacTIcínios Portugueses

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Estado

Concluído

Programas de apoio Nacional

ICPME
(Comparticipado pela U.E. com Fundos do F.E.D.E.R.)

Breve Descrição do Projecto

Caracterização da tecnologia:

Foi projectado, construído e testado um protótipo de equipamento capaz de implementar in loco, de forma mecanizada, as várias operações envolvidas na manufactura de queijos tradicionais (i.e. adição de coalho e de cultura de arranque ao leite, com agitação, coagulação do leite a temperatura controlada, corte e prensagem do coágulo, recolha do soro, e moldagem do queijo). A abordagem seguida foi inovadora, sendo finalmente possível obter a (necessária) padronização dos processos de fabrico em pequena escala. Tal tipo de unidade não se encontra disponível no mercado internacional, pois apenas em países periféricos como Portugal subsistem métodos artesanais de fabrico com importância sócio-económica; por outro lado, a sua produção por empresas metalomecânicas nacionais não havia até à data sido equacionada na íntegra, devido ao elevado custo do seu desenvolvimento racionalizado, a par da necessidade de tal ser efectuado em comunhão com entidades científico-tecnológicas (capazes de fornecer provas irrefutáveis da sua performance) e organizações profissionais (capazes de assegurar a sua disseminação comercial efectiva).

Impacto económico:

A título de exemplo, recorde-se que actualmente apenas 3% de todo o queijo de ovelha produzido na região da Serra da Estrela é vendido como queijo com denominação de origem. A vantagem da certificação traduz-se no preço do produto no mercado, que é da ordem dos 3 000$/kg (em vez dos cerca de 1 600$00/kg no caso de queijo não certificado de ovelha). Com a utilização do novo equipamento, será expectável o aumento da incidência de certificação para 30% do total; mantendo a produção actual total de 1 920 ton/ano, o valor das vendas passará de 3153 para 3475 mil contos, o que representa um aumento de 10% no volume de vendas. Supondo que: o valor de mercado de leite de ovelha é de 200$00/L; o rendimento na manufactura é de 5.5 Lleite/kgqueijo; os liofilizados microbianos seleccionados custam 30$00 por bilião de células viáveis; o coalho padronizado custa 14000$ por kg de extracto de flor de cardo; a taxa de adição de células viáveis é 2x109 e a de extracto de cardo é 6 g, ambas por kg de queijo; e o produtor artesanal produz tipicamente 8 kgqueijo/dia durante os 200 dias do alavão; então o aumento líquido de lucros desse produtor será de 2010 contos anuais, o que permitirá amortizar o equipamento num único ano de laboração.

Tipo de colaboração pretendida:

Teste do protótipo em diversas queijarias tradicionais, utilizando, sob condições ambientais idênticas, o protótipo e o processo manual tradicional para fabricar queijo: variação das condições de operação do protótipo, incluindo a temperatura, a taxa de agitação e o tempo de mistura do leite crú com os aditivos, o passo das liras, o grau e o padrão de corte da coalhada, o grau de expulsão do soro e o volume de leite processado por partida, e estudos organolépticos comparativos (textura, sabor, aroma e aspecto visual), utilizando painéis de prova treinados.

Sectores Aplicação

Alimentação
Engenharia e Produção Industrial

Áreas Tecnológicas

Tecnologias Avançadas de Produção

Entidades Associadas

ARSOPI - Indústrias Mtalúrgicas Arlindo S.Pinho, S.A.
Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa
ANCOSE - Associação Nacional de Criadores de Ovinos da Serra da Estrela

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